Mariano García en la Jaula de Gatos

MARIANO GARCIA EN LA JAULA DE GATOS.

Fecha: 9 de Mayo de 2018

Lugar: La Posada de la Villa

          Cava Baja, 9

          M A D R I D

Asistentes: Mariano García (invitado), Susana (Sra. de Fernández Bermejo), Mariano Fernández Bermejo, Sandra Fagil, Jacinto Santos, Tamara Muñoz Calero, Jeremías de Lozar, Francisco Gutiérrez Jurado, Guillermo Llamas, Ricardo Peidró, José Ignacio Rodrigo, Leandro Crespo, Carlos Arribas, Emilio Fernández, Félix Colomo, Antonio Vázquez Muñoz Calero, Luís Blázquez, Vicente Pernas, Carlos Jardón, Santos Eraso, Juan Fontán, Enrique Chico, Antonio Blázquez,  Francisco Hidalgos, Gerardo Viada, Santiago Pedraz, Julio Sanz, Aurelio García Herráiz, Miguel Muñoz Calero y Luís Yáñez.

Poco a poco, pero con mucha  firmeza, vamos cumpliendo los objetivos que nos marcamos hace ya más de siete años. Lo que en un principio nos parecía una quimera, en estos momentos es ya una auténtica  realidad. Hemos conseguido que la actividad y el desarrollo de nuestro Foro transmitan valores como vitalidad,  energía,  trascendencia, fuerza y sobre todo  credibilidad.

Los epítetos estimulantes, con los que nos gratifican día tras día nuestros  seguidores, nos obligan a continuar el camino correcto para conseguir esa  excelencia narrativa  de los temas tratados en las tertulias, y posteriormente  verterlos  en  las redes sociales, que es donde hoy estamos presentes y prodigamos nuestra actividad.

Desde que dimos comienzo esta singladura, el objetivo primordial no fue otro, que traer a nuestro Foro a los mejores en su profesión. Hoy  el número uno en  esta mágica ciencia de la enología, es sin lugar a dudas Mariano García Fernández. Nacido en la que podemos calificar la meca de la Ribera del Duero, Valbuena de Duero, (Valladolid), tierras donde está ubicada la histórica bodega Vega Sicilia, en la que su abuelo fue administrador y su padre encargado de campo.

En esta misma bodega inició su andadura como enólogo en 1968, después de estudiar Enología en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid, es decir que con 24 años hizo su primer vino en Vega Sicilia, permaneciendo ligado a esta bodega durante 30 años, donde siguió y mejoró los pasos del legendario bodeguero Txomin Garramiola, al que a principios del siglo XX  dieron en llamar el “Mago”, por haber sentado las bases del mítico vino de esta bodega.

Me vais a permitir que en esta ocasión no siga el orden determinado de cómo se desarrolló la tertulia. Prácticamente me hubiera resultado imposible hacerlo. Todos querían hacer sus propias consultas, y en la mayoría de las ocasiones se repetían las mismas preguntas. Era lógico, ya que el que más y el que menos, como no podía ser de otra forma, quería una aclaración a las muchas dudas que generaba el tema en cuestión.

Y aquí Mariano García, con gran paciencia y mejor talante, para satisfacción de todos, dio respuesta a todas y cada una de las preguntas que le fueron formulando. ¡Qué acierto fue haberle invitado!.    

Por muchas y fundamentadas razones, Mariano García está considerado uno de los mejores y más autorizados enólogos del planeta, de tal modo que sus opiniones son respetadas y tenidas muy en cuenta, entre los que realmente son doctos en esta materia y saben lo suyo de este tema. Ha creado escuela, no solo en su familia, cuyos hijos están implicados con él en este mundo del vino, sino en varias generaciones que han bebido en la fuente inagotable de su sabiduría enológica.

Su reconocimiento, allí donde quiera que vaya, es incontestable. Premio Nacional de Gastronomía otorgado por la RAG, por el que se le distingue como el mejor enólogo de nuestro país. Gran Cru como artífice de la óptima calidad de los vinos de sus bodegas. Y sobre todo y por encima de cualquier titulación, está la admiración y respeto que le profesan las gentes que frecuentemente saborean la excelsa calidad de sus mágicos vinos. 

Es la sociedad, el pueblo el que da y quita laureles, y Mariano García tiene el pláceme rotundo de las gentes que avalan la trayectoria de una vida dedicada a hacer lo que mejor sabe hacer: VINO. 

Funda la bodega Mauro en el año 1978 en Tudela de Duero, poniéndole este nombre en honor y memoria de su padre.  Empeña toda su sabiduría, que no es poca, en conseguir unos vinos de altísima calidad, reconocidos por los paladares más expertos y exigentes del mundo. Su inquietud creativa e intuitiva le llevan   en 1994 a Toro, (Zamora), donde sigue su estela de éxitos, consiguiendo unos vinos que hoy son bandera y crédito de una zona que hasta entonces no era la más reconocida por la calidad de sus caldos. 

Su bien hacer se argumenta y se sostiene con resultados tangibles, en aquellas comarcas donde ha dejado la huella de su profesionalidad. Estos son algunos de los vinos que ha conseguido: Mauro, Garmón, San Román, Prima, Mauro Vendimia, Mauro Godello, Terreus, Aalto y otros más, donde su mano ha ido dejando la pincelada de su innegable arte, porque conseguir vinos de calidad sabiendo en cada momento que es lo que hay que hacer, sin duda alguna es una cuestión  artística, y en esto Mariano García es un verdadero genio. 

Su espíritu inquieto, le impiden detenerse, por eso siempre estará buscando nuevos retos y desafíos. Ahora nos consta que ha dirigido sus pasos a tierras del Bierzo y de Galicia, donde está volcado de lleno en conseguir otras calidades que con toda seguridad estarán entre las mejores de aquellas zonas.

Está convencido, y así lo afirma, que ha nacido para esto, para hacer vinos, y cree que no sabría hacer otra cosa. Esto no deja de ser una suposición y un ejercicio de humildad por su parte, porque haber llegado donde ha llegado, es una prueba inequívoca de su inteligencia y su genialidad, virtudes que destinadas a otros menesteres, con toda seguridad le habrían hecho alcanzar las metas que se hubiera propuesto en cualquier otro sector. De eso no me cabe la menor duda.

Fue una auténtica clase magistral, a la que asistimos mientras llevábamos a cabo una cata de cuatro vinos distintos, siguiendo las sabias instrucciones del maestro. La iniciamos con un Prima y un San Román, ambos D.O. Toro, posteriormente con un Mauro 2016,  de tierras de Castilla y León,  y finalizamos con un Garmón, D.O. Ribera del Duero, todos ellos elaborados por él y de una excelente calidad. 

Fuimos cumpliendo el ritual de la cata de una forma sencilla, pero muy precisa. Lo primero que nos enseñó fue apreciar el color del vino mediante un pequeño movimiento de la copa, a continuación detectar  los aromas acercando el vino a la nariz, para valorar la personalidad del mismo, y al final beber lenta y placenteramente una pequeña cantidad y saborearla con fruición, para detectar los finos y jugosos taninos, y de este modo degustar y disfrutar de sus bondades. Puedo aseguraros, que fue toda una experiencia de lo más grata.

El hecho de que bodegas Mauro, no tenga la denominación de origen  “Ribera del Duero”, ha sido durante muchos años motivo de especulación. Alguien con muy poco  fundamento  y menos conocimiento,  asegura que Mariano García no había querido pertenecer a esta D.O. Una zona cuya pretensión inicial no era otra que la de reconocer y considerar unas características determinadas de sus vinos. 

Fue muy preciso y nos aclaró las razones por las que su bodega quedó excluida de la citada D.O. Cuando los burgaleses trazan los límites de la denominación de Ribera del Duero, lo hacen con la intención de proteger y potenciar sus vinos rosados (“claretes”), típicos de la zona. 

Estos límites llegan a Peñafiel, pero se encuentran con un problema, que la bodega Protos tiene registrada la marca  Ribera del Duero, por lo que no la pueden dejar fuera al igual que Pesquera, sin embargo Vega Sicilia y Mauro son excluidas de dicha denominación.  A los dos años, el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero, se da cuenta que lo que de verdad se demanda es el vino tinto y que salvo raras excepciones, como Protos y Valbuena, no había en la zona bodegas que elaborasen estas calidades, y es precisamente en ese momento cuando se dan cuenta que hay una locomotora que es Vega Sicilia situada en Valbuena de Duero, que se había quedado fuera, por lo  que no les queda otra solución que incluirla, cosa que llevan a cabo dos años después de entrar en funcionamiento la Denominación de Origen; pero no la amplían hasta Tudela de Duero, con lo cual Mauro queda fuera, aunque estaba a orillas del río Duero. 

La realidad es que Mauro como vino no está dentro del Consejo Regulador por unos problemas burocráticos. Con esto quiere dejar aclaradas las razones por las que Mauro no está dentro de la Denominación de Origen Ribera del Duero, desmintiendo esa teoría infundada de algunos que aseguraban, que fue él el que  no quiso entrar, cuando la realidad fue todo lo contrario. 

A su bodega le hubiera favorecido notablemente, puesto que el hecho de pertenecer al Consejo Regulador, le hubiera permitido gozar  de subvenciones y promociones que por aquel entonces le hubieran venido muy bien puesto que estaba en pleno lanzamiento de la bodega. Es cierto que el hecho de verse excluido, obligó a Mariano García a buscar entornos y dar un terruño a los vinos de Mauro, que los ha caracterizado y distinguido por su alta calidad. 

Su trayectoria le obligaba a darlo todo y empeñar sus conocimientos en esta nueva singladura.  ¿Qué lo ha conseguido?, de eso no me cabe la menor duda; y a las pruebas me remito.

La denominada Ribera del Duero, está situada en el corazón de Castilla y León, siguiendo el curso del Alto Duero, a lo largo de unos 115 kms. y un ancho de 35 kms. Comprende 19 municipios de Valladolid, 4 de Segovia, 19 de Soria y 50 de Burgos.
 
La superficie aproximada de viñedos es de 22.530 hectáreas. La variedad de uva más característica es la tinta del país, conocida por Tempranillo, que aproximadamente supone el 90% de la producción, el resto  se reparte con calidades como: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Malbec, y algo de Garnacha tinta y Albillo, las cuales se han adaptado perfectamente a estas tierras. La Denominación de Origen Ribera del Duero, se constituye definitivamente en el año 1.982.

Aparte de datos estadísticos, abundó en su opinión sobre la situación que estamos viviendo en estos momentos. España es el país con más extensión de viñedos del mundo, el tercero en producción, y el tercero o cuarto en consumo interno. Culturalmente el vino en España no se ha valorado como en otros países, quizás porque en cualquier pueblo de la geografía española, se cosechaba vino sin pretensión alguna y lo que es peor, sin cuidar para nada toda la selección y proceso, necesarios para obtener un buen producto. Incluso hubo una época en que pedir una copa de vino entre comidas, no estaba bien visto, todo lo contrario que en Francia, donde tradicionalmente beber un vaso de vino en cualquier momento, era signo de buen gusto. Desde su experiencia, cree que España, tiene un enorme potencial en vinos tintos, que no tiene nada que envidiar a ningún otro país del mundo. Es cierto que nos hemos abandonado durante muchos años, pero ahora estamos en el camino de recuperar ese tiempo perdido, como prueba el hecho de que hoy en España se están haciendo unos vinos que merecen las mejores calificaciones a nivel internacional. 

¿Qué es lo que nos falta?  Viajar más y contrastar lo nuestro con lo que se produce en otras latitudes, y sobre todo y por encima de todo, creer en nuestros vinos. Es cierto que cuando uno va a Francia y visita sus bodegas, nos aparece ese complejo de que lo de ellos es mejor, y  puedo asegurar que no es así, nuestros vinos pueden competir con los de cualquier país. Lo que sí es cierto es que los franceses valoran muchísimo sus vinos, y no es porque sean mejores que los nuestros, sino porque han sabido aportarles ese “glamour” y ese “objeto del deseo”, que lo han sabido difundir muy bien  por todo el mundo, sin quitarles para nada, la gran virtud de que lo hayan sabido hacer francamente bien. Pero hoy en día, los españoles tenemos la posibilidad y el potencial de estar al nivel de los mejores, y además con otra ventaja importante que es la de que nuestros viñedos, están mucho menos castigados que los de ellos.

Todos los que se dedican al cultivo y producción de vinos, deben respetar el entorno donde se plantan las vides. No se puede ir contra la naturaleza. No se debe cambiar el perfil y el carácter del vino de una zona determinada, manipulándolo lo menos posible. Hay que darle ese toque de personalidad, que refleje su procedencia. Hay que tener las ideas muy claras, sabiendo en todo momento lo que se quiere hacer, no dejándose influenciar por lo que ahora está muy de moda; hacer vinos para críticos o para gentes que puedan tener un gusto determinado o una predisposición por intereses comerciales. Hay que volver a los orígenes y hacer vinos con menos técnica y más auténticos. Hay que mantener lo genuino por encima de todo. Con estos criterios se podrá conseguir que el vino de una determinada zona, alcance esa personalidad que todos perseguimos, y esa es precisamente su grandeza y lo que le da un valor añadido. Porque no se debe olvidar que el que manda siempre es el vino, y lo único que hay que hacer es saber conducirlo.

Sobre esa cuestión de establecer una calificación del vino, como crianza, reserva o gran reserva, es algo que no entiende nadie y mucho menos los que lo hacen. Felizmente esto se está acabando, y de hecho una bodega que se precie ya no pone nada en las etiquetas de sus botellas. Pero todo tiene una explicación. El hecho es que veníamos de unos años muy difíciles en lo relativo a las cosechas del vino, con un abandono total por parte de los organismos oficiales de la época, que tampoco tenían medios ni conocimientos sobre la materia. De hecho la primera zona que empieza a embotellar sus vinos fue La Rioja, y es precisamente aquí donde se constituye el primer Consejo Regulador en el año 1926, y posteriormente en el año 1940 se estructura legalmente, y es en 1970 cuando se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen. 

Por razones comerciales, entre las  bodegas más antiguas y afamadas de Rioja, deciden establecer cuatro escalas de vino: JOVEN, del año sin barrica. CRIANZA, con un año de barrica. RESERVA, con dos años y medio,  GRAN RESERVA, cuatro o cinco años, lo cual justifica de alguna manera un precio de venta más elevado. También, por aquel entonces, se empieza a investigar sobre la fermentación maloláctica, que es la conversión del acido málico en acido láctico, por medio de bacterias que se encuentran en la propia uva, y  con lo cual se consigue reducir en el vino la acidez y que este tenga un sabor más suave,  mejorando así  la presentación y la calidad  del vino. 
 

 Aquella figura de antaño del químico responsable de la marcha y funcionamiento de una bodega, vestido con una bata blanca, que rara vez salía del laboratorio, ha dado paso a un tipo de enólogo de una imagen totalmente distinta. Hoy el enólogo tiene una responsabilidad mucho más amplia que va desde la selección de tierras, plantación de viñedos, elección de variedades, momento óptimo de recolección, selección y verificación  de calidad, dirección de análisis, control de fermentación de mostos, gestión de crianzas y envejecimiento, así como un minucioso seguimiento de todo el proceso, hasta que el vino está embotellado y sale de la bodega con destino al cliente. Estas son la labores que tiene que llevar a cabo  con la mayor profesionalidad, cualquier enólogo de una bodega que se precie. 

Ya no vale todo, el vino se ha convertido en un producto que necesariamente se ha de gestionar por profesionales, que son los que con su labor y su especialización determinarán, si ha merecido o no la pena el esfuerzo que se ha llevado a cabo.

Cree que el maridaje perfecto de un buen vino es la gastronomía. El vino es placer y el que no lo entienda así, difícilmente podrá descubrir sus gratificantes bondades, en esos momentos únicos e importantes que nos ofrece la vida. No es una cuestión de predisposición el que a uno le guste o no el vino, eso sería motivo de  controversia y de polémica, y sobre esto habría mucho que hablar, ya que es muy cierto que existe un sector de detractores, con unos argumentos de lo más peregrinos, que nos quieren convencer que no bebamos vino, pero con teorías sin fundamento alguno. 

Ellos se lo pierden. El vino como he dicho antes es, goce, satisfacción, alegría, deleite y regocijo; ¿y quien en su sano juicio desperdiciaría estos placeres que nos ofrece la vida?  Una buena mesa y un buen vino, siempre han sido privativo de los dioses, y por suerte los humanos podemos ser dioses aunque sea de una forma efímera. Poder vivir estos instantes con amigos, es un privilegio que soñamos los adictos al buen vino, y que jamás nos podrán perdonar los que desgraciadamente no han sido capaces de descubrirlos ¡Buen vino te deseo amigo mío!

En menos tiempo, participando en un foro, difícilmente se puede  dar una información más amplia y concisa sobre un tema tan complejo e interesante  como es el mundo del vino. Mariano García lo hizo. Fueron más de cinco horas que a todos nos parecieron muy cortas, porque la profusión de detalles que nos fue facilitando de una forma amena y al mismo tiempo didáctica, hacía que todos estuviésemos interesados y muy atentos a sus explicaciones. Fueron momentos mágicos. El ambiente estaba cargado de curiosidad. Las caras expectantes. Está claro que todos, sin excepción alguna, teníamos interés por el tema del vino, como prueba el hecho de que la asistencia ese día, fuese una de las que más interés ha suscitado, desde los inicios de nuestro foro.

Y yo te digo, amigo, que los que vivimos este día, tuvimos la dicha de habernos sumergido en un mundo de lo más sugestivo y sugerente, que nos ha permitido conocer de cerca algo tan común y cotidiano como es el vino, pero precisamente por esa razón tan normal y frecuente,  siempre ha despertado en generación tras generación, una gran atracción e interés. 

Nos desveló  secretos que solo alguien como Mariano García podía conocer. Los puso a nuestro alcance, cosa que nos permitirá en el futuro tener algo más de conocimiento a la hora de opinar sobre este tipo de cuestiones, aunque eso sí, lo haremos con mucha más cautela. Nos habló  de la elección de las tierras, de las calidades de uva más adecuadas a cada terruño, de la selección de las mismas, de los distintos procesos a seguir, en definitiva, nos fue ilustrando de una forma muy explícita,  la sucesión de actuaciones que hay que llevar a cabo para conseguir que un vino manifieste sus mejores virtudes. 

Os puedo asegurar que el día resultó magnífico. Los contertulios mostraron su satisfacción, por haber sido testigos de una jornada tan completa e interesante. Mariano García con su categoría humana, con su estilo y con sus profundos conocimientos fue capaz de introducirnos en este misterioso y esotérico universo, que desde que el mundo es mundo tanto interés ha despertado en generación tras generación. Algo debe tener el vino…

Gracias por todo Mariano. En tu constante peregrinar por toda la geografía española, con ese objetivo que te caracteriza,  de estar siempre al tanto de las últimas novedades, nos gustaría que  hicieses  un hueco en tu agenda para que nos acompañes en las próximas tertulias de nuestro foro. Siempre serás recibido como te mereces, con los brazos abiertos.

Muchas gracias y hasta siempre Mariano.

Por: Luís Yáñez